گشنیز چیست؟

امروزه طعم دلچسب و لیمویی گشنیز جایگاه خود را در بسیاری از غذاهای آسیایی، لاتین و هندی و نیز اروپایی پیدا کرده است. با این که برگ‌های گیاه گشنیز با عناوینی مانند سیلانترو یا جعفری چینی مشهورند، تخم‌های گرد آن برای درست کردن ادویۀ گشنیز استفاده می‌شوند. این ادویه در ترکیب ادویۀ هندی به نام گارام ماسالا یافت می‌شود که از آن در غذاهای لذیذ بسیاری استفاده می‌شود.

گشنیز چیست؟

گشنیز ادویه‌ای است که از تخم‌های گرد و برنزه‌ای گیاه گشنیز (Coriandrum sativum) که یکی از اعضای خانوادۀ چتریان است، تولید می‌شود. در واقع، کلمۀ گشنیز را می‌توانیم برای توصیف کل ساختار این گیاه استفاده کنیم: برگ‌ها، ساقه، تخم‌ها و کل آن. اما زمانی که در مورد گشنیز صحبت می‌کنیم، اکثر افراد به یاد ادویه‌ای می‌افتند که از تخم‌های این گیاه تولید می‌شود.

به طور معمول، برگ‌های این گیاه را سبزی گشنیز می‌نامند که از کلمۀ اسپانیایی معادل گشنیز یا جعفری چینی می‌آید. ریشه‌های آن نیز در آشپزی به عنوان یک افزودنی تند مزه به غذاهای تایلندی اضافه می‌شود. این گیاه به عنوان یک گیاه بومی در اطراف جهان از قبیل اروپا، آسیا، آفریقا و آمریکا رشد می‌کند.

همچنین بخوانید: گردو، اطلاعات کامل در مورد گردو، درخت گردو و انواع آن

سرچشمۀ این گیاه

در مورد سرچشمۀ این گیاه اطلاعات چندانی در دسترس نیست، با این حال، تصور می‌شود که این گیاه بومی مدیترانه و قسمت‌هایی از جنوب غربی اروپا باشد. کارشناسان بر این باورند که استفاده از این گیاه به حداقل 5000 قبل از میلاد می‌رسد. در برخی از نوشته‌های زبان سانسکریت می‌توان اشاره‌هایی به این سبزی پیدا کرد و تخم‌های آن در مقبره‌های مصریان قرار داده می‌شدند.

علاوه بر این، در کتاب عهد عتیق نیز به این گیاه اشاره شده است، که در آن، توضیح داده شده است که در مائدۀ آسمانی که برای یهودیان گریخته از مصر فراهم شده بود، چیزی مانند تخم‌های گشنیز وجود داشته است. این گیاه جزو اولین گیاهانی است که استعمارگران آمریکایی ماساچوست پرورش داده‌اند. یک فرانسوی در قرن هفدهم از گشنیز مقطر برای تولید نوعی شراب استفاده کرد. امروز، سبزی گشنیز را در کشورهای گرمسیر و نیمه گرمسیر سرتاسر دنیا پرورش داده و از گیاه آن استفاده می‌کنند.

مزۀ گشنیز چطور است؟

تخم‌های این گیاه طعمی لیمویی و بویی مانند عطر گل دارند. طعم آن همراه با زیرۀ سبز بسیار خوب می‌شود و در بسیاری از دستورهای پخت غذا، مقدارهای مساوی از هر دو ادویه وجود دارد. برگ‌های گشنیز و تخم‌های رسیدۀ آن طعمی کاملاً متفاوت دارند و آن‌ها را نمی‌توان به جای یکدیگر استفاده کرد. سبزی گشنیز فرانسوی طعمی تند دارد و برای درصد خاصی از افراد طعمی مانند صابون دارد.

آشپزی با گشنیز

گاهی اوقات، تخم‌های این گیاه را برای گرفتن ترشی و شوری استفاده می‌کنند. به طور معمول، تخم‌های گشنیز را پیش از استفاده، سرخ و آرد می‌کنند؛ در غیر این صورت، جویدن آن کار سختی خواهد بود. گشنیز آرد شده به عنوان ادویه در غذاهایی مانند خورش کاری و در غذاهای پخته شده استفاده می‌شود. آن‌ها را خشک کرده و در تاوه یا فر در دمای پایین برشته کنید و سپس با استفاده از آسیاب کنندۀ ادویه آن را آسیاب کنید.

همواره دستورهای پخت غذا را به دقت بخوانید. اگر برای پخت غذا به یک دسته از این سبزی احتیاج است یا از شما خواسته شده است آن را ریز ریز کرده و ساقه‌ها را جدا کنید، در چنین مواردی باید از برگ‌های تازۀ سبزی گشنیز استفاده کنید و نه تخم‌های آن.

دستور پخت غذا با این سبزی

گشنیز آسیاب شده را می‌توانید در غذاهایی مانند سوپ، آش و غذاهای پخته شده با سبزی‌ها و گوشت بیابید. این گیاه قسمتی از بسیاری ترکیبات ادویۀ سنتی در غذاهای هندی، خاورمیانه و آفریقایی است.

• سوپ هویج، زنجبیل و گشنیز
• بره کباب پاکستانی
• خوراک کاری سبزیجات تایلندی ماسامان

جایگزین‌ها

اگر گشنیز ندارید، می‌توانید به جای آن از همان مقدار مورد نیازتان از تخم‌های زیرۀ سیاه، زیرۀ سبز، رازیانه یا ترکیبی از این سه استفاده کنید، هنگام تبدیل بین کل تخم‌ها و آرد آن، به جای هر قاضق چایخوری دانۀ گشنیز، از سه چهارم قاضق چایخوری گشنیز آسیاب شده استفاده کنید.

از کجا بخریم؟

شما می‌توانید کل گشنیز یا آسیاب شدۀ آن را از بخش ادویه‌ها در سوپرمارکت پیدا کنید. اگر زیاد از آن استفاده نمی‌کنید، بهتر است تخم‌های آن را خریده و بلافاصله پیش از استفاده آن‌ها را سرخ و آسیاب کنید تا بهترین طهم را داشته باشند. ادویۀ آسیاب شده قدرت خود را به سرعت از دست می‌دهد. هنگامی که این سبزی را به صورت دسته‌ای یا از بازارهای بین‌المللی می‌خرید، بررسی کنید که پیش از ذخیره باید تخم‌های آن را بشویید یا خیر. پس از شستن، آن‌ها را می‌توانید در زیر نور آفتاب یا در فر با دمای پایین خشک کنید.

هنگام خرید این سبزی، بررسی کنید که برگ‌هایی با رنگ سبز کمرنگ و نقاط زرد رنگ روی یا نشانه‌های از پژمردگی نداشته باشد.

این مقاله را هم بخوانید: انواع غذاهایی که با گردو میشه تهیه کرد

ممکن است علاقمندان به باغداری بخواهند خودشان این گیاه پرورش دهند. این گیاه بادوام سالانه گه در خاک رس و در نور مستقیم آفتاب دوام می‌آورد، باید در همان زمانی کاشته شود که جعفری را در منطقۀ خاص خود می‌کارید. در این صورت، قادر خواهید بود هم تخم‌ها را برداشت کنید و هم از برگ‌های تازۀ آن استفاده کنید.

نگهداری

تخم‌های گشنیز و سبزی آسیاب شده را در ظرف‌هایی که نور به آن‌ها نفوذ نمی‌کند و به دور از نور و حرارت نگه دارید.

سبزی گشنیز تازه دوام چندانی ندارد و باید آن را در یخچال نگهداری کنید. یک روش آن است که این سبزی را در یک کیسۀ پلاستیکی پر از هوا و بسته بندی شده در قسمتی از یخچالتان که مواد غذایی را ترد و تازه نگه می‌دارد، قرار دهید. به علاوه، می‌توانید سبزی گشنیز را فریز کنید.

مزایای آن برای سلامت

این سبزی در طب سنتی برای درمان ناراحتی‌های معده استفاده شده است. گاهی اوقات، آن را همراه با چای استفاده می‌کنند که برای تسکین یبوست مفید است. پژوهش‌هایی نیز در حال انجام است که مشخص شود برای وضعیت‌هایی مانند دیابت مفید است یا خیر. سبزی گشنیز تازه فیبر و مواد مغذی گیاهی برای بدن فراهم می‌کند، در حالی که تخم‌های آن مقادیر کمتری کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر دارند.